Panettone con Lievito Naturale

Il panettone milanese, solitamente in commercio con uvetta e canditi, da oggi potrete realizzarlo come più vi piace. Senza uvetta ma con le gocce di cioccolato, con i pistacchi, con le mandorle o con le nocciole. Qualunque farcitura decidiate di regalare al vostro panettone arricchirà un impasto che definire spettacolare è riduttivo. Non avevamo mai assaggiato una prelibatezza come questa prima d’ora. Pertanto andate subito al supermercato per comprare gli ingredienti necessari per realizzare questo capolavoro. Vista la lunga preparazione vi consigliamo di impastare con una planetaria, si potrebbe impastare anche a mano ma il procedimento è molto laborioso.

Ingredienti (forma da 1 kg):

Primo impasto

290 gr di farina manitoba

160 gr di lievito madre (rinfrescato 4 ore prima)

3 tuorli

95 gr di acqua

70 gr di zucchero

75 gr di burro a temperatura ambiente

Secondo impasto

145 gr di farina 00

25 gr di zucchero

12 gr di latte in polvere o 10 gr di latte condensato

3 tuorli

45 gr di acqua

5 gr di sale

5 gr di miele

5 gr di malto d’orzo

75 gr di burro a temperatura ambiente

130 gr di uvetta

120 gr di arancia candita

1 fialetta di aroma di limone

1 fialetta di aroma di arancia

1 fialetta di aroma di vaniglia

Tempi di preparazione primo impasto (totale 40 min):

Preparazione: 40 min

Lievitazione: 12 h

Tempi di preparazione secondo impasto (totale 1 h e 27 min):

Preparazione: 40 min

Lievitazione: 6 h

Cottura: 47 min

Difficoltà:

Difficile

Divertimento:

Primo impasto:

Mettere in un contenitore il lievito naturale, la farina lo zucchero e l’acqua.

Impastare qualche minuto.

Aggiungere i tuorli uno per volta.

Quando le uova sono ben assorbite aggiungere il burro a temperatura ambiente poco per volta e tagliato a pezzetti e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Se impastate con la planetaria consigliamo una velocità medio bassa.

Riporre in un contenitore infarinato, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 12 ore in un ambiente alla temperatura costante di 30° fino a quando non triplica il volume. Noi lo lasciamo nel forno spento con la luce accesa.

Trascorse 12 ore l’impasto risulterà molto gonfio.

Secondo impasto:

Preparare in una ciotola la parte liquida del secondo impasto miscelando i tuorli, l’acqua tiepida a 30°, il latte condensato, lo zucchero, il sale, il miele, il malto e le tre fialette di vaniglia, arancia e limone.

Nell’impastatrice versare il primo impasto e la farina e iniziare a impastare per 4/5 minuti.

Aggiungere la parte liquida a filo.

Quando la parte liquida è assorbita aggiungere il burro a temperatura ambiente e a pezzetti.

Lavorare a lungo (circa 30 minuti a velocità medio bassa) fino a che l’impasto non risulti molto liscio ed elastico. Non abbiate paura se in un primo momento sembrerà che l’impasto sia molto morbido, prenderà consistenza man mano che lo lavorerete.

Prima di toglierlo dall’impastatrice aggiungere l’uvetta e i canditi e impastare a velocità molto bassa per un minuto.

Versare l’impasto su una spianatoia coprire con una ciotola capovolta e lasciare riposare per 30 minuti.

Riprendere l’impasto e formare una palla da adagiare nell’apposita forma da panettone già adagiata sulla teglia.

Lasciare lievitare in un ambiente a 30° circa per circa 6 ore o comunque fino a quando il panettone supera di poco il bordo della carta.

Noi lo lasciamo lievitare nel forno spento con la luce accesa e metto un pentolino di acqua bollente.

Ciò mantiene l’ambiente caldo e umido aiutando la lievitazione.

Quando è lievitato lasciare prendere aria al panettone per circa 40 minuti in modo che formi una crosta superficiale.

Incidere a croce la superficie.

Infornare a forno caldo a 200° per circa 7 minuti.

Aprire il forno qualche secondo per far uscire il vapore, richiudere e continuare la cottura a 190° per altri 40 minuti.

Se la superficie diventa scura prima di 30 minuti, vi consigliamo di coprire con un foglio di alluminio durante la cottura per evitare che bruci.

Appena sfornato infilzare il panettone con due ferri da maglia e lasciare raffreddare capovolto per almeno 8 ore.

Una volta raffreddato mettere in una busta per alimenti.

Consigliamo di mangiare il panettone almeno 2 giorni dopo la cottura, ciò consentirà al panettone di raggiungere la giusta consistenza all’interno e se ne potrà meglio assaporare la bontà.

 Buona ghiottoneria !

(Fonte: http://vivalafocaccia.com)